Conoscere la contabilità del costo del cibo
1. Capire le basi del costo del cibo: La contabilità del costo del cibo è il processo di monitoraggio e registrazione del costo degli ingredienti e delle altre spese relative al cibo per un ristorante. È un elemento importante del bilancio di un ristorante e può aiutare a identificare le aree di risparmio. Il food cost si calcola prendendo il costo totale degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto e dividendolo per il numero totale di porzioni.
2. Stima del costo del cibo per piatto: I ristoranti possono stimare il loro costo del cibo per piatto determinando quante porzioni serve un piatto e calcolando il costo di ogni ingrediente. A tal fine, si prende l’importo totale speso per un determinato ingrediente e lo si divide per il numero di porzioni in cui l’ingrediente è utilizzato. In questo modo si ottiene il costo per porzione di ciascun ingrediente, che può essere sommato per determinare il costo totale del piatto.
3. Calcolo della percentuale del costo del cibo: La percentuale del costo del cibo si calcola prendendo il costo del piatto e dividendolo per il prezzo del menu. In questo modo si ottiene la percentuale del prezzo del menu che copre il costo del piatto. Una percentuale di food cost più alta significa che il ristorante spende di più per gli ingredienti, mentre una percentuale di food cost più bassa significa che il ristorante spende meno per gli ingredienti.
4. Identificare e calcolare gli sprechi alimentari: Gli sprechi alimentari sono tutti gli alimenti che non vengono utilizzati o venduti e possono avere un impatto significativo sul costo del cibo di un ristorante. Per calcolare gli sprechi alimentari, i ristoranti devono tenere traccia di quanto cibo viene buttato via e stimare il costo di questo cibo sprecato. Questo può aiutare a identificare i punti in cui è possibile apportare miglioramenti per ridurre gli sprechi alimentari e risparmiare denaro.
5. Analizzare i prezzi dei menu: Una volta calcolata la percentuale di food cost, i ristoranti possono analizzare i prezzi dei loro menu per assicurarsi che coprano il costo del piatto. Se il prezzo del menu è troppo basso, i ristoranti possono modificare i loro prezzi per assicurarsi di ottenere un profitto.
6. Tenere traccia dell’inventario: Tenere traccia dell’inventario è importante per qualsiasi ristorante, in quanto aiuta a garantire che non ci sia un eccesso di scorte o un esaurimento degli ingredienti. Tenendo traccia dell’inventario, i ristoranti possono identificare quali sono gli ingredienti più richiesti e regolare i prezzi del menu di conseguenza.
7. Impostazione dei livelli par: I livelli par sono la quantità minima di ingredienti da tenere in magazzino per garantire la realizzazione di un piatto. I ristoranti dovrebbero stabilire dei livelli par per ogni ingrediente per assicurarsi di non avere scorte eccessive ed evitare di esaurire gli ingredienti.
8. Gestione dei rapporti con i fornitori: È importante che i ristoranti costruiscano relazioni con i loro fornitori per ottenere i prezzi migliori sugli ingredienti. I fornitori possono anche fornire informazioni sui nuovi ingredienti e sulle tendenze del settore, che possono aiutare i ristoranti a stare davanti alla concorrenza.
9. Comprendere l’impatto del costo del cibo: Il costo del cibo può avere un grande impatto sul bilancio complessivo di un ristorante. Comprendendo le basi della contabilità del costo del cibo e analizzando i prezzi dei menu, i ristoranti possono assicurarsi di realizzare un profitto e di rimanere competitivi.
Esistono due metodi comuni per calcolare il costo delle merci per un ristorante: il metodo first-in, first-out (FIFO) e il metodo last-in, first-out (LIFO).
Con il metodo FIFO, il costo delle merci vendute viene calcolato prendendo il costo del primo articolo di magazzino acquistato e sottraendolo dal prezzo di vendita dell’articolo. Il costo del secondo articolo del magazzino viene quindi sottratto dal prezzo di vendita del secondo articolo e così via.
Con il metodo LIFO, il costo dei beni venduti viene calcolato prendendo il costo dell’ultimo articolo acquistato e sottraendolo dal prezzo di vendita dell’articolo. Il costo del penultimo articolo dell’inventario viene quindi sottratto dal prezzo di vendita del secondo articolo e così via.
L’inventario e il food cost si calcolano facendo un conteggio fisico di tutti gli alimenti e le forniture disponibili e determinando poi il costo di tali articoli. Il costo degli alimenti e delle forniture può essere determinato esaminando le fatture relative a tali articoli o utilizzando il metodo del costo medio.
Non esiste una risposta univoca a questa domanda, poiché la formula per il food cost varia a seconda dell’azienda specifica e dei suoi costi operativi. Tuttavia, una formula generale per il food cost può essere calcolata prendendo il costo totale degli acquisti di cibo e dividendolo per il ricavo totale delle vendite di cibo. In questo modo si ottiene la percentuale del costo del cibo rispetto alle entrate totali.
Non esiste una risposta univoca a questa domanda, poiché ogni ristorante è diverso. Alcuni ristoranti possono avere un ricarico standard del 20-30% sul cibo, mentre altri possono essere più alti o più bassi. Tutto dipende dalla singola attività e dai suoi costi operativi. In generale, il ricarico sul cibo è di solito più alto di quello sulle bevande, poiché la preparazione del cibo richiede più manodopera.